（原标题：餐饮下一个风口将是粤菜的崛起）

最好的传承就是与时俱进。陶陶居内部装修既有现代气息又有浓浓的老西关味。资料图片

高端访谈

说起陶陶居，可能很多广州人只知道它是餐饮界老字号；而对于餐饮行业来说，更多人关注的，也许是近年这个老企业背后发生的新事情：2015年7月，深耕广州近20年的食尚国味集团，因以人民币279.11万元竞拍下餐饮老字号陶陶居品牌的使用权而备受关注。当时顶着做鲁菜的企业怎么能做好粤菜的公众质疑，董事长尹江波和他的团队在筹划了一年多时间后，在正佳广场开出旗下陶陶居首家分店，且2年不到的时间，开出5家店，并挺进广州最高端写字楼之一的西塔，还有一家开到厦门，陶陶居首次走出去。这一系列的动作，使陶陶居在广州一众日渐凋零的餐饮老字号中显得有点与众不同。

近日，尹江波接受了南都记者的专访，他表示，粤菜并没有没落，餐饮业下一个风口将是粤菜的崛起！

租用品牌或是解决老字号问题最好的方式

在采访当天中午，因西塔陶陶居店开业优惠6.8折，有350个号、上千人等位。南都记者了解到，在陶陶居的几家分店中，正佳广场及丽影店坪效比较高，正常情况下是从早到晚翻台率可达7边，在一些餐饮APP粤菜品牌中排位第一名，广州出现“陶陶居”现象。采访中，尹江波也透露出陶陶居的开店计划，今年年底广州市场达到6家店，明年初会去深圳发展，2018年要在深圳开出2-3间店，2020年开拓上海市场，他预计2019年广州市场将开到20家。陶陶居品牌会不会开出几百家店？“因为传统技艺人才培养需要时间，开店速度会维持一年最多开4-5店，相对较慢，开店首选最好的商圈”。

但风光的陶陶居在老字号餐饮中是少有的“幸运儿”，多数老字号餐饮店难逃资金短缺被迫结业、老字号餐饮品牌被束之高阁的困境，去年12月1日，大同酒家突然宣布因经营不善、资金链出现断裂而结业，而目前在营业的老字号品牌越来越少。事实上，2000年以来，华北饭店、菜根香、云香酒楼、荣华楼相继歇业，老字号餐饮企业仅剩下莲香楼、广州酒家、北园酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平馆等，除广州酒家近日已成功上市，其他老字号餐饮经营不温不火。

对于老字号问题，尹江波认为老字号品牌租用对国有资产来讲是最好的方式，要用更有活力的市场力量去推动老字号重焕新机。南都记者发现，莲香楼、泮溪酒家、包括此前倒闭的大同酒家等多数老字号都是采取品牌租用的方式在运作，但是同模式为何不同命？尹江波称，老字号价值要发挥，“运营好老字号品牌应要有专业的行业经验沉淀，要投入大量资金，包括技术、人才方面的投入”。

记者从陶陶居品牌所有方广州饮食服务业集团相关负责人处获悉，陶陶居餐饮品牌的兴起也拉动陶陶居食品工业发展，饼类销售此前每年大约有三千万，今年计划销售1到1 .5亿之间。据悉，陶陶居食品还借助陶陶居餐饮的渠道销售产品，采用同品牌餐饮+工业食品的模式合作。

坚持不做中央厨房配送

采访中，尹江波一直强调“传统的东西更有力量”，因为传统的东西代表专业，并认为餐饮环境不应该是创造，而应该是继承传统衍生出现代化的用餐环境。在运营陶陶居品牌的时候，他秉承“最好的传承就是与时俱进”的理念，努力发扬老字号陶陶居在出品方面的匠心精神，但为适应时代发展，对环境及美食的呈现方式加以改变。

“对于陶陶居的发展，坚持专业的方向，与时俱进的创新却不能是故意标新立异。”他说道，环境方面，陶陶居呈现新古典主义之美，“有古典也有创新、有文化的沉淀又有现代美，不会让现代人有历史沉重感”。他认为，餐饮不是创造环境，而是遵照原有文化去继承衍生出现代的餐饮环境，是要有根据的，“大众多是想当贵族，餐饮企业应创造符合更多人心理需求的优雅环境。”

出品方面，南都记者了解到，跟多数餐饮企业纷纷建立中央工厂不同，陶陶居坚持不做中央厨房配送，所有茶点都是现场手工制作，尹江波称，这样才能坚持传统味道，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他认为这样有利于传播广式茶点文化。

采访过程中，尹江波强调

即使接下来去上海等外地拓店也不会将陶陶居与当地文化融合，坚持广府文化不会变的，他认为，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越纯粹越被尊重。”

做服装做医疗器械的都来开餐厅了

近年来，餐饮行业一片如火如荼、欣欣向荣的景象，而尹江波指出现在餐饮行业并不好做，尤其是传统餐饮生意下滑得很厉害、倒闭的也很多，对于所谓的“如火如荼”现象是一些商业店铺受电商冲击后，认为餐饮业好做而跨界进入，这样直接导致倒闭现象加剧，竞争更加剧烈。对此，他引用了一个餐饮工商注册数据，2014年底广州在册的餐饮企业有5万家，2016年底在册的餐饮企业11万家。消费增加部分是不足以支撑餐厅数量的增长速度，加剧了市场竞争强度，导致每户餐厅客户被分流厉害，利润下滑情况严重，餐厅倒闭或转手周期缩短。餐饮已进入微利时代。

南都记者也发现，越来越多的人或跨界或转型做餐饮，比如去年从北京进入广州，今年广州店已倒闭的烧虾师的其中一位股东是服装设计师；时下在广州刚兴起的卤水火锅店品牌黑火卤水火锅店创始人李徳锴之前是白领；位于广州天河区的sam s roll加州卷，其合伙人有从事医疗器械行业的、有从事律师行业的；另外也有媒体人跨界做餐饮……此前，广州连锁火锅品牌麻田会负责人华杰勇在接受记者采访时表示，实体经济不好做，很多资金开始流入餐饮行业。

在大环境不太好、餐饮行业竞争加剧的现状下，尹江波认为这是危中有机，餐饮产业将迎来升级。他认为，餐饮产业升级应该是往“美好”方向发展的，即美丽的食物、美好的环境、体贴的服务，而不是玩弄噱头。

说粤菜式微是因为之前走得太高端

日前在无锡举行的首届中国餐饮供应链博览会暨第二届中国连锁餐饮产业发展大会上，中国饭店协会发布了《2017中国餐饮业年度报告》，指出根据各省市自治区2016年统计公报中餐饮收入公开数据排序，广东成为全国餐饮收入最高的省份，餐饮收入达3496亿元，同比增长10.4%.

“与外地市场尤其是跟一些县级市场相比，广州的餐饮市场有足够多的消费人群，消费力强”，在自己的老家一个县级市开出旗下山东老家品牌店后，对比山东老家广州店，尹江波告诉南都记者，两种地域消费者常出来吃饭的基数是不同，“县级市地方人口基数多是十万百万人口，所以餐厅生意周期不长，而广州有两千万人口，消费几率高”。此外，他还指出，广东餐饮行业充分竞争很市场化，且市场波动性很强，广东消费市场非常理性，“对比北上广城市整体生活成本广州最低，但广州市民在吃方面舍得，住宿穿衣最低，广东消费者与其他地方消费者在餐饮消费方面相比而言是务实的，外出就餐主要是看好吃跟性价比。”他进一步指出，顺应广州人消费习惯，餐饮价格定价不能太高，广州市民一周会出来吃三次，但不会大吃大喝，人均消费70-80元不超100元的餐厅最受欢迎。

此外，对于外来菜系抢占广州餐饮市场、粤菜没落一说，尹江波认为，粤菜并没有没落，餐饮下一个风口将是粤菜的崛起！“米其林进入中国最先去上海，而中餐米其林餐厅中最多的是粤菜餐厅，我觉得吃的文化，全国味道最好、受欢迎度最高的依然是粤菜，做得起高端的也多是粤菜。”

他指出，说粤菜式微主要是之前粤菜走得太高端，一些大的传统粤菜餐饮企业还没有转型。虽然山东老家主营鲁菜地方菜系，但尹江波依旧认为，地方菜系不能成为整个广东餐饮消费主流，粤菜依然是主流，“外地菜就是调调胃口”。此外，随着人们健康意识兴起，口味转清淡，“此前在广州市场很火的湘菜这两年就没落了，粤菜本质是追求食物的原味、烹饪方式相对健康且对食材的新鲜度要求高。”

餐饮大数据管理是必然趋势

大数据运用与管理是各个行业的热门话题，近一两年，麦当劳致力打造智慧型概念餐厅，肯德基数字化概念店“Original+”，德克士推出舒食+餐厅……餐饮企业纷纷采用大数据管理。对此，作为中式餐饮品牌经营者的尹江波认为，餐饮大数据管理是必然趋势，是非常需要的，大数据使得传统行业实现精细管理，虽然前期投入需要一定的成本，但有利于节省运营成本及提高销量。

南都记者发现，不仅是西式快餐连锁品牌，国内也有挺多餐饮品牌低调地启用了大数据管理。包括上市连锁餐饮企业呷哺呷哺、王品集团、望湘源。据悉，陶陶居品牌从去年年底环市东店开业时就启动数据分析平台系统，该系统与一个软件公司战略合作，能够实现企业个性化需求。该系统可以对具体店的营业情况做详细快捷展示，还可以提供日分析、周分析等个性化服务，通过系统能知道哪些菜品受欢迎，据悉，陶陶居每2个月就更换菜单，并通过系统筛选采取末位淘汰制。“最早的时候，我们就提出三个结合即传统与时尚、传统与文化、传统与科技结合。”尹江波指出，老字号也需要注入最新科技手段。

采写：南都记者 黄芳芳

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