清香薄荷炒蛋

   焖鹅

   盐水薄荷鹅血

   大花菇

   豉油皇鹅肠

   腊味饭

   清蒸山坑鲩

上次去松涛居，感叹于他们的烧鹅和焖鹅技法娴熟，鹅杂做法变化多样，想在城区就近“叹”鹅，非这里莫属了。而这一次，老板王新图想玩点新意思，他想把自己的土味餐厅与家庭主妇的厨房联系起来，让主妇们更有参与感和共鸣，瞧，一盘薄荷煎蛋是不是很有家的味道？

文/记者 李红

图/记者 徐璇

【试食餐单】

盐水薄荷鹅血

鹅什

大花菇

薄荷炒蛋

烧鹅

豉油皇鹅肠

清蒸山坑鲩

薄荷入菜，多姿多彩

薄荷煎蛋再简单不过，家庭主妇个个会做，但松涛居的大师傅却告诉你：不是谁都能做得好吃。不妨跟着师傅来学一学。我们亲自来到松涛居的厨房，只见师傅将洗净的薄荷与已经调过味的蛋液混合，然后大力搅拌，锅烧热放油，倒入一半的薄荷蛋液，大火煎不到半分钟就熄火，将锅翻倒过来以将煎蛋翻面，再倒入剩下的一半薄荷蛋液，在热锅中再煎十几秒。王新图解释，薄荷中的薄荷醇很容易分解，所以炒的时间不能长，煎蛋也比较嫩。

上桌之后，我们首先品尝了这款刚出锅的家庭主妇版薄荷炒蛋，蛋非常嫩，薄荷清香四溢，完全没有一般煎蛋的浓腻。

而其实，虽然王新图称薄荷煎蛋是为了拉近和家庭主妇的关系，但我想，这也是因为薄荷一直以来都是松涛居的主食材之一，所以会持续开发薄荷菜式。薄荷原本是一种清凉的香料，但在中山以焖鹅配菜的身份广受喜爱，王新图说松涛居一年消耗几百斤薄荷，全部采购自民众农户。

在松涛居，薄荷最常见的吃法自然也是焖鹅，不过，当日我们没有吃鹅，而是焖了鹅什，也就是鹅杂大杂烩，有鹅肠头、鹅血、鹅胗、鹅翼、鹅肝等。所有鹅杂都是当日一早从松涛居民众总店运来，全部都是最新鲜的。鹅肠头并不是整段鹅肠，仅只是肠上的一小部分，吃起来更爽脆。鹅血因为营养价值高，有被广东人拿去做药引的传统，吃起来鲜嫩、干脆。据说因为鹅血产量小，市面上的鹅血经常被掺假，良莠不齐，要吃到上好又新鲜的鹅血还没那么容易。鹅肝也非常好吃，一锅鹅杂中鹅肝还是比较珍贵的，要赶紧抢。而在这锅鹅杂中，适时下入薄荷，翻炒几下，芳香四溢。爱吃薄荷的人，直接大口吃，喜欢闻的，闻香吃肉也是很好的。不喜欢吃的人，肯定也有，但似乎比较少见。

除了下薄荷，焖鹅杂中还可以下入大花菇，与薄荷的清凉相比，大花菇口感肥厚软绵，是另外一极了，但同样是健康食材，可以放心吃。

除了焖和煎，薄荷还拿来拌入盐水鹅血，这是一道原汁原味的菜，鲜嫩的鹅血，能吃到破壁的质感，而薄荷则立即提神，相得益彰。鹅血敢直接做盐水，也可见质量过硬。

“蒜仔肉”山坑鲩碰撞经典烧鹅

松涛居薄荷当道，菜式翻新，但烧鹅总还是要来半只的。烧鹅最讲究肉新鲜、调料入味、火候精准。松涛居的鹅一般都是早上现杀，腌制，在肚中放入茴香、芝麻、豆蔻等香料，然后将肚皮缝住，上皮水，入荔枝柴烤炉。烤时，肉汁伴随香料滚落，成为食用时原汁原味的蘸汁。其实，个人建议，一桌人吃饭，烧鹅来半只也就够了，毕竟烧鹅和焖鹅不同，选的是鹅中膘肥体壮者，脂肪层相对富裕，吃多了多少会觉得腻。烤炉我们亲自参观过了，下面有灶坑，填入荔枝柴，慢慢烤，柴火香气很远都闻得到。王新图介绍，荔枝柴需要用“活”的荔枝木晒干得来，香气更浓郁。

炒鹅肠也是松涛居经典菜式，可以用尖椒炒，也可以炒熟之后，直接拿豉油拌。鹅肠的脆最是引人入胜，爱的人爱不释口，就如重庆火锅中的鸭肠一般受追捧。与鹅血一样，鹅肠也是最重品质，品质好才可以简单做。

而在鹅类经典菜式之外，王新图最近推了一款中山人熟悉的清蒸山坑鲩，还特地邀请我们进入厨房参观。只见大师傅将一斤多洗净处理好的鲩鱼背部鱼骨打碎，让它可以腹部往下，“站立”在竹条上，“这样各部分受热更均匀”。然后放几块红枣入大锅蒸7分钟，再铺葱丝、姜丝、胡萝卜丝，浇上热油和酱油，大功告成，“又是家庭主妇可以学习的。”吃两口，发现鱼肉非常惊艳，又嫩又韧，正是所谓“蒜仔肉”的质感。王新图解释，这道菜的好吃80%要依赖鱼的品质，而松涛居的山坑鲩正是水库鲩鱼，也就是市面上人们常说的“瘦身鱼”，上市前要在水库的干净水质中呆一段时间，让鱼肉更紧实。想必，这道鲩鱼也要成为这间鹅店的新招牌了。