感谢大家对前两期《中华饮食与农业文明》的关注，樊志民老师系列讲座第三期来啦！
在解决了食物选择与食物烹调的问题之后，人类又开始了对饮食文化的探索与追求，以和为美、饮食有节、食不厌精，脍不厌细，小小的饮食文化透露出祖先的智慧。快来和樊志民老师领略祖先们的饮食文化吧！
食经文献与饮食理论
人类最初的饮食活动只是一种本能的生理需求，其中并无多少文化成分。饮食文化是饮食实践发展到一定历史阶段的产物，是形而上层次的总结与升华，它标志着人类饮食活动摆脱原始状态而进入文明理性境界。长期以来人们习惯于把中国传统科技文化视为零散的、自发的、经验的科学与文化，低估了中国古代科技文化的辉煌成就。其实中国传统科技与文化很早就出现了“知识的著作化”倾向，表现出较强的整体归纳、理论概括、科学总结特征。秦汉时期中华民族独有的饮食文化特质逐步形成，并长期规范、指导、影响着数千年的饮食文化发展。
中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。这些论著一方面载录了当时饮食理论与实践；另一方面又丰富了中华饮食文化宝库，是我们认识研究历史时期饮食文化发展的珍贵史料。上古时代曾有《神农黄帝食禁》一书，此书早佚详情难知，然由“食禁”二字透露的信息或主要在于食物宜忌的斟别与选择。先秦时期的《周易》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《礼记》、《左氏春秋传》诸书，虽非饮食专著却涉及到不少饮食烹饪内容。如动植原料、饮食习俗、饮馔品种、饮食礼仪等。值得关注的是，秦统一前夕成书的《吕氏春秋·本味》篇可谓中国第一篇专论各地饮食名食、烹饪火侯、调味理论的学术论著。此后饮食著作大量涌现，《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚，某些片段赖《齐民要术》得以存留，为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作。《齐民要术》第七、八、九卷专论农产品加工问题，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。农产品加工内容约占《齐民要术》全书总量的1/3，有关食品加工、饮食方面有造曲、酿酒、作酱、制醋、豉法、齐法、脯腊法、羹霍法、炙法、饼法、飧法等烹饪之术不下三十种，具有极高的史料和文化价值。日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”，近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。
以和为美，是中国饮食文化的最高境界。中国人早就懂得了和而不同的道理。西周末年，史伯对郑桓公曰“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物生之。若以同稗同，尽乃弃矣。”史学家左丘明在《左传》中记录了晏子“和如羹焉”的一段论述，“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。若以水济水。谁能食之？”除了甘、酸、苦、辛、咸五味调和，还有有荤素之和、性味之和、时令之和，实际上是讲究食材的合理搭配。
饮食有节，“上古之人知其道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄考作，故能形与神俱而尽终其天年”；不偏嗜，“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”；调节寒温，“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧”，饮食不要像沸水那样灼热伤人，也不要像寒冰那样冷彻肺腑，寒温适中则有益于身体健康；用食平痾，“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯。以食治之，食疗不愈，然后命药”。
烹饪与刀工技艺，食不厌精，脍不厌细，体现在选料精、调理精、配伍精。“治大国若烹小鲜”，《老子河上公章句》：“烹小鱼不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也。治国烦则乱，治身烦则精散”。《庄子·养生主》写了庖丁解牛的故事，“良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。”而庖丁以神遇而不以目视，官知止而神欲行，达到游刃有余的境地。
成书于秦朝的《吕氏春秋本味》对烹饪的选料、加工、调味、火候等都作了系统而科学的论述，是千百年来中国烹饪实践的理论指导性文献。饮食理论阐发。“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。水作为重要的清洗用剂、烹调原料、传导介质，在烹饪中排在了首要的位置。鼎中之变，涉及用料、用火、用水、调味等，是为专门性技艺，需要认真体悟方能准确地把握。只有关注细节、调燮阴阳、顺应四时，才能达到至味的境界。久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，是对烹饪的基本要求，具有浓郁的辩证色彩。
袁枚（1716－1797），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与士赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。《随园食单》是作者四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。该书的理论与实践价值至今仍非常重大。被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。
食礼的倡明
人类是兼具人性与动物性的生物，如果没有礼乐习俗道德法制对人类本能的制约，试想在饮食方面将会出现怎样的局面？这种原始状态的自然本能依次表现为：攻击性；野蛮性；排他性；无序性。“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饥匈奴血”，既是文学夸张也是活生生的事实。鸿门宴上，大将樊哙“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。饮食的排他性在不谙世事的小孩身上表现尤为明显。由攻击性、野蛮性、排他性必然导致饮食的无序性。饮食礼乐的倡明，有利于约束、调整人们的饮食心态与行为。三代（尤其是周王朝）时期以农业文化为基础形成了有别于西方的礼乐文明。《礼记·礼运》曰“夫礼之初，始诸饮食”，体现了食礼在诸礼中的本源性地位。因为饮食男女为人之大欲，最具有动物性特征。如果没有约束调整，很容易出问题。礼是规范社会行为的法则、规范、仪式的总称。礼的作用是辩异、区别，由此而表现出来的层次为“等”。礼就是要标明等差，使各等之人按适合自己的礼数去行动、生活。所谓的“君君、臣臣、父父、子子”，是维护天下安定的根本途径。中国礼俗的准则是中庸，也就是说人的行为要合乎一定的“度”，既不要过也不要不及。在饮食方面如果长幼无序、贵贱无别，则侵陵不休、争端不止。唯有敬让、自尊，方有利于营造聚食合会的融洽氛围。礼的主旨在于区别，过分强调森严的礼节不利于饮食过程中人之间的沟通与交流。于是有乐的补充、助兴，以增强饮食的亲合、凝聚作用。《乐记》曰：“乐统同，礼辨异”；《荀子·儒效》“礼言是其行也，乐言是其和也”。音乐歌舞是“乐”的外在表现；由此而得到的愉悦欢快则是宴乐之目的。古人十分重视饮食氛围，《礼记·曲礼》有“当食不叹”的规定，刘向《说苑·贵游》“今有满堂饮酒者，有一人独索然向隅而泣，则一堂之人皆不乐也”。三代形成的饮食礼乐是华夏饮食文化的宝贵遗产与优良传统之一，应该予以继承发扬。
《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚺羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢毋嘬炙。…濡肉齿决，干肉不齿决。”说的是饮宴场合要注意谦让，不可自顾自己吃饱。大伙儿共同吃饭，要注意手的卫生。不要把饭搓成团，不要把多取的饭再放回食器，不要大口喝，以免满口汁液外流，不要吃得啧啧作响，不要啃骨头，以免弄出声响，不要把咬过的鱼肉再放回食器，不要把骨头扔给狗，不要争着抢着吃好吃的东西，不要为了贪快而扬去饭中的热气，吃黍米饭不要用筷子，羹汤中的菜要经过咀嚼，不可大口囫囵地吞下，不要当着主人的面调和羹汤。不要当众剔牙，不要喝肉酱。客人如果调和羹汤，主人就要道歉，说不会烹调。客人如果喝肉酱，主人就要道歉，说由于家贫以至于备办的食物不够吃。湿软的肉可以用齿咬断，干硬的肉不可以用齿咬断，就须用手擘而食之。吃烤肉不要一口吞一大块。
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作者：樊志民
插图：张博洋
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责任编辑：王婷
终审：郭建东
