在重庆生活过的人，除了重庆火锅，可能见到最多的食物就是重庆小面了。这座以嗜辣闻名的城市，从每天清晨开始，街头巷尾就会有麻辣的气息弥漫。不过这个时候香气的来源是各个居民区附近最早开张的小面馆。如果这个时候，你走在重庆的街道上，你会看到陈设朴素到有些简陋的小面馆里，炉火已旺，热气蒸腾。一份面条，在沸水中刚煮熟过心，便起锅入碗，和着碗里早已准备就绪的佐料，一碗小面就做成了。

早起的客人在这鲜浓的麻辣香味陪伴中，吃下这碗中国人食谱里最寻常的碳水化合物。对于大多人来说，半天生活工作所需的能量便足够了。小面，是重庆人和川东地区对面条独有的称谓。之所以小，是因为它的做工十分简单。一般的小面是指仅以葱蒜、辣椒、酱醋等作料调味的面条。而在老重庆的叫法中，加了牛肉、炸酱、排骨等肉食作为配料的面条，也可以被统称为小面。

小面之小，小到它是重庆人生活里一个熟悉到再熟悉不过的日常元素。而小面之大，大到这座千万级人口的都市里，几乎人人都爱它，离不了它。很多重庆人早上吃完面，可以一天都开心一天都舒服。有人说吃了小面会开胃，等到吃完下肚，吃出了一身汗，风一吹会非常舒服。重庆人喜欢吃辣的，什么东西都喜欢放点辣椒，而小面呢，就什么作料都可以往里放，可以根据自己的口味来调出喜欢的味道。

街头面馆，城市奇观

坐在街头吃面，是一道在别的城市难得一见的景观。重庆有很多街头的小馆，有些店面太小，留不下络绎不绝的食客，只能将座位延伸到店外。在街边用的高低不一的塑料凳进行搭配，就可以组成一个简单的就餐位。

市井喧嚣成为了店铺的风景，在小店里吃饭的食客也不再顾及自己的身份。不管你是达官贵人，还是下里巴人，不管什么身份，到了这里，都是为了一饱口福，一律平等。而这也成为了小面深受重庆人喜欢的原因之一。

小面味道的核心：辣椒油

和中国大部分地区人们吃面时讲究面质筋道和汤头鲜浓不同，习惯了麻辣味的重庆人对一碗小面品质优劣最重要的评价标准是作料。而在这其中最核心的作料就是辣椒。那么一个好的辣椒油怎么才能制作出来呢？

首先要把辣椒炒熟，再用十多斤重的铁杵手工舂磨成分，接着手工人力上百次的反复击打，将潜藏于辣椒中的香气分子用坚硬的铁质钝器敲击出来，最后将八成热度的菜油冲淋上去。在高温作用下，辣椒粉会呈现些许焦糊。这种糊味不仅不会影响辣椒的口感，反而在原本朴素的香味基础上，增添了醇厚浓郁的气息。经过这个环节，小面佐料的灵魂——辣椒油便制成了。当然辣椒油的作用并不是需要有多辣，更重要的是它的香！只要有香味在里面，大家都是爱吃的。

口味的关键：打作料

重庆人把小面起锅前搭配佐料的工序称为：打作料。因为相对来说工序简单，往往一个店内，一个人就足够了。小面作料的品种并不复杂，数量总共不上十种。很多人会说，作料品种都差不多，为什么每家的味道却不一样的呢？那是因为，把握味道的关键，在于这些作料分量的拿捏。当大厨的调味勺上下翻飞间，一碗碗面条的口味就此成型。一家面馆的口碑也就在这经年累月的咸香融合中慢慢建立。

重庆人爱小面，爱的就是那份人人皆可享用的平等。重庆人吃小面，吃的是那碗粗糙里带着精细的乾坤。重庆人早晨吃面，中午吃面，到了深夜还要一碗踏实够劲的麻辣小面，来为这忙碌的一天画上句号。虽然现在在很多城市的街头都能看到重庆小面的招牌店，但是如果想尝一下正宗的麻辣小面，还是去重庆的街头走一走吧！