大闸蟹里的小鲜肉爬上餐桌

　　农历六月，正是最热的时节，肉质鲜嫩的“六月黄”也终于上市了。

　　近日，随着苏州阳澄湖大闸蟹行业协会会长张德洪的一声令下，在湖畔等候多时的六艘捕蟹船驶向湖心，争相撒网捞出了今年阳澄湖的第一批大闸蟹“六月黄”。

　　与此同时，在杭州的西湖，“六月黄”也已经悄悄上市。不过，杭州楼外楼西湖鱼亭的捕捞队队长董志兴透露，今年“西湖六月黄”产量极少，每天的捕捞量大概只有一两斤。

　　来自苏州阳澄湖的六月黄，就成了杭州人盛夏餐桌上最好的补充。记者吴轶凡

　　早熟的大闸蟹

　　“六月黄”一直被称为大闸蟹里的“小鲜肉”，或者说得再科学一些，它们是早熟的一批——在农历六月里，就耐不住寂寞，带着一身蟹黄，起身寻找交配机会……

　　事实上，大闸蟹一生中会有很多次的蜕壳，每次蜕壳代表着一次成长。农历六七月间是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的关键阶段，这个时段的大闸蟹就是俗称的“六月黄”或“童子蟹”。经历了成熟期前的最后一次蜕壳，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，吃起来也别有一番风味。

　　提到“六月黄”，时鲜货加上鲜味，离不开一个“鲜”字，而江浙人在酷暑里偏爱这样的美食，也是一种腔调。

　　西湖今夏极少

　　不过，今年西湖里的“六月黄”，多数杭州人怕是吃不到了。

　　按照董志兴的说法，今年“西湖六月黄”一只约2两大小，一斤卖50多元，价格和往年基本持平，但今年产量极少，每天的捕捞量大概只有一两斤。“为保持西湖水底生态的平衡，今年蟹苗的投放量较少，所以‘六月黄’的产量也大幅缩水。”

　　西湖水域管理处也证实了这个说法：因为去年在北里湖、小南湖、湖西乌龟潭等区域新种了部分水草，西湖很多区域这几年都养了水草，为了防止水草被螃蟹钳断，水底生态平衡被破坏，所以去年就没有投放蟹苗。

　　在离西湖很近的东山弄农贸市场，有西湖鱼亭的售卖点。每天早上6点半开始，为数不多的“六月黄”都是被市民“秒杀”的命。

　　不过，除了“西湖六月黄”，杭州的农贸市场里也有来自各地的“六月黄”售卖。目前单只重量2两左右的“六月黄”，批发价每斤35元到40元，算起来，平均每只蟹要七八元。据摊贩说，今年雨水多，所以各地的“六月黄”产量都有所下降。

　　阳澄湖六月黄

　　但苏州的阳澄湖，还是很想把“六月黄”做成一场盛宴。

　　作为土生土长的苏州阳澄湖人，上周举办首届阳澄湖“六月黄”文化节来推广“六月黄”，对于张德洪还是第一次。

　　这位阳澄湖大闸蟹行业的扛鼎人物，长年和螃蟹打交道，面色黝黑。他介绍说，当地人管“六月黄”叫“黄蟹”，大小通常在2两左右，主要是公蟹，上市价格在100元左右一斤，一般卖到8月底结束。他说，跟大闸蟹不一样，无法测算“六月黄”每年的产量，年初蟹苗投放密度高了，“六月黄”就多一些，少了，相应“六月黄”也少。眼下，有行业协会以及天猫生鲜背书，几大蟹业品牌在天猫生鲜正式开售。

　　张德洪牌“六月黄”2.0~2.4两的8只装价格是158元，星农联合牌的“六月黄”大闸蟹正在搞促销，买6只送4只，总共10只168元。

　　不过，张德洪还说，今年正宗阳澄湖大闸蟹可能要等到中秋节后才会正式捕捞。而且，今年水灾多发，大闸蟹个头以及产量都会受到一定的影响。

　　六月黄的N种吃法

　　蟹炒年糕

　　将六月黄洗净斩成对块用淀粉拌之，油炸成金黄色，伴以年糕薄片炒熟，至于配料因人口味而异，或香辣或咸鲜或葱香，任君选择。这道菜，蟹块香脆爽口，年糕片带着嚼劲带着蟹香。这种吃法原本较多用在青蟹和梭子蟹中，但如今的六月黄也可以这么操作。

　　香辣蟹/葱香蟹

　　将蟹清洗干净对半斩块，热油下锅，调以蒜蓉、辣椒/葱、生姜等爆炒至熟即可（葱香蟹与香辣蟹做法一致，只需用葱换掉辣椒即可）。六月黄是嫩蟹，或葱香或香辣，都能把蟹鲜嫩的滋味发挥到极致，满足你的味蕾享受。

　　蟹粉煲

　　将洗净切块的螃蟹热锅下油炒香，转入砂锅加水煮沸，放入适量泡软的粉丝，根据口味加入各种适量调料，大火煲煮熟透即可。这道粉丝蟹煲源自于广东的砂锅粥煲，粉丝清爽香滑，汤汁醇厚浓鲜。

　　生滚鲜蟹粥

　　螃蟹洗净切块，放入煮到七八分熟的白粥中，大火煮开，其间加入料酒、生姜等配料，煮熟装盘撒上葱花即可享用。螃蟹粥带有浓郁的粤式风味，深受岭南人喜欢。同样的，由于这道鲜蟹粥能把蟹的鲜融入到滚烫的白粥中，具有健胃消食的功效，最是适合老人和小孩食用。

　　面拖蟹

　　这是苏州人处理螃蟹的经典方式。螃蟹切块后用面粉裹住，热油下锅，把蟹块炸至金黄，出锅沥干；热锅把生姜蒜蓉等爆香后倒入蟹块翻炒，加入料酒等配料炒熟出锅即可。特点是肉质更加细软，蟹膏蟹黄更鲜嫩。

　　腊肉/毛豆蒸蟹

　　螃蟹对切后不分开。如果你是杭州人，通常会在蟹背上覆盖一片厚度适中的腊肉，配以生姜、紫苏和黄酒等放入蒸笼隔水蒸熟即可。如果你是苏州人，那么放一些剥了壳的毛豆，一起蒸，不仅蟹肉鲜美，毛豆也会更加鲜甜。

　　清蒸六月黄

　　这是大闸蟹最简单、也是最受欢迎的吃法之一。不过，如果你买到的六月黄不幸偏瘦，口味就会大打折扣了。

　　醉蟹

　　醉蟹也是六月黄最常用的处理方式之一。这时节的螃蟹总体偏嫩，但酒水和酱汁能够很好地凝固原本可能并不那么浓稠的蟹黄，达到更加饱满的口感。