日期:[ 2017年7月4日 ] -- 体育新闻·闲情 -- 版次:[ 08 ]

想念古代美食

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■王太生

照“菜谱”去做菜，不知道能不能烧出一桌好菜。

如果按照唐朝的菜谱去做，会做出唐朝的风味吗？按照宋代的菜谱做，还能不能有宋代的心境口感？

假设吃着唐宋的菜肴，穿唐装、宋袍，坐在一座老房子里，恍若回到古代。

清代有个叫袁枚的老头儿，写了一本《随园食单》。也不知道能不能被收录到厨师学校的培训教材里去？

老头儿妙语如珠，他对“作料须知”巧打比方：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”让不少现代吃货、棉布文人，想念古代美食。

关于刀鱼二法，袁老头儿津津乐道，“用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”这样做出的菜，应该适合谢师宴。

网络时代的文艺妹子，喜欢韩餐的小清新风格。实在不行，偶尔学一学《红楼梦》中茄鲞的做法，秀一把厨艺，以示上得厅堂，下得厨房。

大老板请客，亲朋好友、以前的同事上司、生意场上有过往的人，往来谈笑，作揖相迎，是必不可少的。我的亲戚吴老板过生日，在小城最气派的酒店摆了50桌，他让酒店按《随园食单》的菜谱去做，凉菜中上一只“捶鸡”，厨师朝他干瞪眼。

快，让吴老板心里发慌。他做梦都想吃一只古代慢长的土鸡。有一次，到山区旅游，天麻麻亮，就和老婆去了露水市场，卖了四只不吃饲料，只吃虫子的，山里的散养老母鸡。

如果把《随园食单》中的菜谱分类，海参三法、鱼翅二法、梨炒鸡、八宝肉、羊肚羹、鹿筋二法、尹文端公家风肉、果子狸……大概是可作为生意场上的公关宴；猪头二法、干锅蒸肉、红煨羊肉、白片鸡、素烧鹅，可作为家宴，小儿满月、儿女订婚、过生日之类菜谱。

至于蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、蓑衣饼、杨中丞西洋饼、萧美人点心……古代私家菜点，仅适合那些路边精致小馆，边吃边聊，喁喁私语。

《随园食单》，虽然有名，却不是重口味。江南，淮扬风格，清雅绵甜，多河鲜海鲜，少麻辣。

清代有个叫顾仲的人，也有一册《养小录》，教你烹炒几个古化小菜，适合闲情小资男女居家过日子。工薪阶层，恐怕无此雅兴。

我学了他的“暗香汤”。摘半开的梅花，连同蒂儿放进瓷瓶。一两，用炒盐一两洒入。用箬、竹叶，厚纸密封。到了夏天，打开，放少许蜜杯中，加花三四朵，倒进滚开水，当茶喝，可爱，也很香。夏天，有朋友来访，竹榻小坐，可揽月入怀，边饮边谈。想想，都有诗意。

腌雪，也有新意。把雪贮存到缸里，一层雪一层盐，盖好，入夏后，取水一勺煮鲜肉，肉味就像腌过的那样鲜美。

酱蟹，用厚甜的酱，取鲜活大蟹，麻丝捆扎，手捞酱，把蟹像团泥巴一样用酱团好，装进罐里封存。两个月后开罐，脐壳很容易去掉，可以吃了。如果脐还不容易去掉，再封起来等一些日子。吃时，用淡酒把酱洗下，酱仍可供厨房用，比原来还鲜。

还有橙糕，橙用刀四面切破，煮熟，取出。去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，放瓷盘里。再上火炖过，结成冻后，切着吃。

古代的菜谱，不知道会对谁的胃口？也不知滋养过什么人？有趣的是，袁枚其实只是一位只会说，不会做的美食品鉴家。