建水美食

建水，位于云南红河哈尼族彝族自治州，居住着汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、纳西族、瑶族、藏族、景颇族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、锡伯族、普米族、蒙古族、怒族、基诺族、德昂族、水族、满族、独龙族等民族。其中少数民族人口占33%左右。

说到建水，就不得不说说这里的美食，《舌尖上的中国》、《十二道锋味》等栏目都来过采访，做专栏，建水的名特小吃有泡糕、汽锅鸡、过桥米线、羊乃菜、三叠水、临安十肴、米豆腐、曲江烧鸭、凉勺粉、烧豆腐、糯米揣莲藕、腌酸菜、草芽、燕窝酥、狮子糕。今天就让我们来盘点下建水的美食，这一次又要再一次考验你的舌尖和口水了！

烧豆腐

到建水一定要去西门吃闻名全国的西门烧豆腐，那个被央视一套《舌尖上的中国》隆重推荐的地方。据说建水的西门水做的烧豆腐天下第一，不用卤水点，用这里的井水就可以点出豆腐。

烧豆腐摊在建水任何一个角落都可以找到，当地人围坐在烧烤摊上，吃着烤到金黄色的烧豆腐，拉着家常，很愉快。烧豆腐几乎都是建水西门出的，香味独特、口感细腻，可以吃熟一点的，很臭也很香；也可以吃生一点的，香而不臭，火气也不是那么太足。大人和小孩都喜欢吃，就像吃零食一样，价格也不贵，4毛-5毛钱一个。

汽锅宴

说到汽锅宴或者汽锅鸡，我们首先要来认识这个独特的烹饪器具：汽锅

汽锅

汽锅

只有这种特殊的汽锅，才能做出美味的汽锅宴和汽锅鸡。

汽锅宴有汽锅排骨汤、汽锅香糟鸭、汽锅牛尾、枸杞汽锅羊肉、姜附汽锅狗肉、虫草汽锅兔肉、汽锅鸡、黄芪汽锅鸡、三七汽锅鸡、贝母汽锅鸡、汽锅炉鸭、参芪汽锅鸭、虫草汽锅鹌鹑、参龙汽锅、八宝汽锅甲鱼、天麻汽锅乌鸡.....

过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜，享誉全滇。

草芽宴

满桌皆“象牙”，一草能成席。

草芽是一种水生草本植物，是建水独有的风味物产。食用部分的形状、颜色酷似象牙，圆柱形，顶部呈锥形。在建水，以草芽作为主料或者配料，烹制一道单品菜的师傅不乏其人。但用草芽作主料，制作一桌全草芽宴席的厨师并不多。

建水时代酒店制作的“草芽宴”共有15个菜品，包括象形包谷、炖盅草芽圆子、糖醋草芽、草芽排骨、锅贴草芽、三丝扒草芽、孔雀开屏、凉拌草芽、芙蓉草芽、汽锅鸡草芽、冰山草芽、红烧牛肉草芽、草芽莲藕粥、宫爆肚头、小白龙过江，菜式丰富，形态美观。素雅、醇香、脆嫩是每道菜的主要特色。

“草芽宴”的菜品基本上均以淡雅的味道为主，最大限度的保留了草芽洁白、清淡、素雅，质地鲜嫩，味道鲜美的特性。

曲江鸭全宴

建水美食枚不胜举，而久负盛名的曲江鸭全宴则在建水众多美食中独树一帜、各领风骚。

鸭全宴巧妙地把鸭的各个部位加工提升，发挥到极至，首先带给人们的是视觉的冲击，接下来便是味觉的享受。

海碗的汤汤水水，碟子的干干湿湿，鸭全席十几个丰富的品种令人目不暇接。烤、炖、酥、炒、焖、氽、煮的；红汤、清汤、浓汤，可谓花样百出，丰盛多彩。还未下筷，先让人满口生津。

百余年烤鸭技艺传承的火焰从不曾熄灭，七八百度的炉温，三四十分钟的炉火涅槃，独特的用料，十几道繁杂的程序，成就了工艺最为考究复杂，特色鲜明，最为出彩的绝品——曲江烤鸭。

曲江烤鸭让人百吃不厌。先天得益曲江得天独厚的自然环境，好山、好水、好气候，锻造了麻鸭的品质；后续加工的完美，又妙在使之皮香酥黄，肉嫩骨脆。更绝的是那一碟取自炉中，汇集全鸭精华而滴入碗中的黄油，加入本土调料而配制的醮水，它和酥黄的烤鸭搭配，相得益章，令人叫绝。这样完美的绝配，是有别于其他烤鸭的独到之处。

铜炊锅宴

在建水只要提起铜炊锅，那可谓是无人不知、无人不晓。众多的食材经这只铜炊具一煮，那味道，令人一回想起来就止不住直咽口水。

食用美食的过程精炼成了“铺炊”、“烧炊”、“吃炊”这三个令外地人费解、很难听懂的词汇“炊锅上桌，其乐融融”，但凡是逢年过节，建水人都会端出那只铜炊锅来认真擦洗，贪嘴的娃娃们也自然知道“又得炊锅吃啦”，忙不迭的找出草节、细柴禾、栗碳、火扇准备着。

建水人喜欢“吃炊”，不单因为美食。漫漫冬日，特别是佳节团聚之时，全家人围坐在一起，就着炊锅里始终弥漫着的阵阵热气，暖暖的说着、笑着、吃着，在尽情享受美味的同时，陶醉于那份团团圆圆、和和美美的亲情之中，这也许才是建水人对炊锅情有独钟的情节所在。

土司宴

距建水县城城南60余公里的彝族村寨回新，历史上曾是滇南最大的土司衙门——纳楼司署的所在地。司署内原有一副对联：“承国恩化洽三江茶甸，奉圣谕钦赐八里纳楼。”

可见，昔日的纳楼土司是何等的声威显赫。

土司宴多选用牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、羊乳制品、腌腊制品、野味山珍和新鲜果蔬等为食材。烹调方法也为很具民族风格的炖、熬、烤、炸、炒、舂、凉拌等，手法豪放却风味独特。除盐、花椒、八角、草果外，很少使用其它调味品，腌制食材和调配蘸水也是选用山里独有的山椒、香柳、大芫荽、香草、木浆子等。菜品讲究“本味”，具有味厚油重、辛辣鲜香的特点。全席共三十道菜品，即：六个冷碟（蘸水刺五加、蘸水刺竹笋、蘸水魔芋、蘸水辣木子叶、双味磕野菜、凉拌折耳根）；八道主菜（彝族风味蘸水鸡、芋菜焖泥鳅、茨菇黄焖鸭、清汤羊肉、红烧肉烩芭蕉花、白果熬鸡、韭菜花焖鳝鱼、炖谷叉鱼）；十六个彝家风味菜（炭烤鹧鸪、炭烤鱼雀、椒盐竹鸡、炸曝腌秧鸡、炸乳圆子、油炸鸡枞、米辣牛毒菌、芹菜炒青头菌、双味干巴菌、甜蕨炒瘦肉、臭刺尖煎鸡蛋、沙参炖剁肉、鸡肝散炖蛋、手撕牛干巴、腊肉炒苦刺花、豆酱饼炒棠梨花）；一道香拼（红河三宝：炸蜂蛹、炸竹虫、炸虾巴虫）；一道甜食（干蒸紫米八宝饭）；一道煮品（冬菌甜菜面耳朵）以及时鲜水果；主食则为煮莎莜、铜锣锅腊肉洋芋焖饭。土司宴的摆设及上菜程序也颇有特色：席面上用芭蕉叶或松毛尖装饰，盛菜一般都会用瓯、钵，餐具则用釉色土碗和酒盏，上菜时先摆六味凉碟、香拼、煮莎莜、时鲜水果；接着上主菜，每上一道主菜，带二个风味菜，名曰“带子上朝”；当上到干蒸紫米八宝饭时，表明菜已上齐可以慢慢享用了。煮品冬菌甜菜面耳朵，一般要到宴席行至过半时才会上，以供大家压酒清口。最后上的就是热气腾腾、满屋溢香的铜锣锅腊肉洋芋焖饭了。

燕窝酥

燕窝酥选用燕子洞特产燕窝作配料，和以精面粉、蜂蜜、猪油或本地菜油等，炸制成的燕窝状糕点。酥脆分层，香甜可口，风味独特。

燕窝稀饭

燕窝稀饭选用燕子洞名贵特产大白腰雨燕燕窝，配以精良的香糯米、桂元肉、皂角米、银耳、东瓜糖、玫瑰糖、花生、芝麻等熬煮而成。粘度高，口感好，营养丰富，可补养容颜，又可滋润肺燥。

糯米揣莲藕

建水糯米揣莲藕，又称“云田熟藕”，将浸泡过的糯米揣入莲藕洞孔中，煮熟去皮，食用时将熟藕切成片，放入旺火锅中烹炸，再配以特制佐料，香酥鲜嫩、喷香适口，既有莲藕的清甜，又有糯米的醇香。

过桥米线

过桥米线，是大家最为熟悉的了。

建水过桥米线的传说：咸丰甲寅年(1854年)的一天清早，一个举止文雅、穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他介绍的方法做出汤来配米线吃。店主人做好后，这顾客先用筷子在汤中搅拌片刻，再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿，建水新桥街人，清道光乙未(1835年)进士，多年来在外省做官，回乡后他仿照外省人“涮锅子”的吃法，试用小粉水揉捏过的措脊肉薄片氽汤食用，其味异常鲜美。刘家庆对他的这种吃法感到很好奇，问道：“大新爷(旧时建水人对当地的举人，进士的尊称)，你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说：“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我是吃过桥的米线。”

酸石榴

建水酸石榴酸甜爽口，籽粒饱满、晶莹剔透、似玛瑙、赛珍珠，品质优，据农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心测定，建水酸石榴的可食率为71.1%，出汁率50.1%，总糖11.7%，可溶性固形物含量15.0 %，可滴定酸1.72%，固酸比为8.72∶1