从无名地方菜到自成一派

本色琼菜走四方

白汁东山羊。海南日报记者 袁琛 摄

白切文昌鸡。海南日报记者 袁琛 摄

清蒸和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄

　　■ 海南日报记者 赵优

　　旅游六要素，吃、住、行、游、购、娱。排在第一位的“吃”究竟有怎样的吸引力？

　　对于许多游客来说，在海南休闲度假游玩，除了欣赏风景之外，更乐意享受美食、体验文化。

　　海纳百川的海岛上，海南人融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，形成了丰富多彩的味觉体验。脱胎于粤菜的琼菜，却以对食材本味的追求自成一派，这一特点足以帮助琼菜闯出海岛，形成独树一帜的风格。而对海南本土餐饮文化的挖掘也让琼菜愈发具有强大生命力，使得游客在体味“舌尖上的海南”的同时，感受海南文化的本真。

　　匠心追求食物本味

　　对不少人来说，认识一座城市从这个城市的美食开始。在海口工作的姜雨薇对此深有体会：“每当有亲朋好友前来海南游玩，总是让我推荐本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐馆。”在她看来，除了观光游玩，人们更想满足味觉对于这个世界的好奇，探寻属于这座城市的独特味道。

　　白切鸡、白灼虾、白斩羊，在海南人的餐桌上，总是少不了这种用最原始烹饪方式制作出的菜肴，一锅清水烹出食材本身的味道，被海南人概括为一个“甜”字。所谓“甜”，即是对“鲜美”的最高褒奖。这其中，是海南人对食材的孜孜追求。作为海洋大省与生态大省，海南物产富饶，食材丰富，相比用佐料烹饪改变原味，海南人往往更愿意选择汲取属于食物本身的味道来满足挑剔的味蕾，即便是再常见不过的土产粗粮，海南人也喜欢蒸熟即食。

　　随着当代人越来越注重养生，琼菜自然、健康、生态、养生的特点也逐渐被世人认同。

　　“可以说，海南本土餐饮发展很大程度上得益于游客助推，他们非常乐意品尝具有海南特色的传统菜肴，尤其是在别的地方吃不到的海南味道。”海南省烹饪协会会长陈建胜说。

　　提炼琼菜文化内涵

　　城市越是浮躁，就越想让人静下心来去寻找它的根基脉络，去找寻奠定这个城市味觉的食物。也许质朴简单，也许工艺复杂，但它一定传承着匠心。这些传承着匠心的美食，也能让游客心领神会，口耳相传。

　　令姜雨薇开心的是，近两年，海南本土餐饮发展可谓蒸蒸日上，日趋壮大，大小街道的餐饮店面越来越多地打出“琼菜”招牌——有主打传统菜式的琼菜王、有主打椰子鸡汤的龙泉、有主打老爸茶的假日一品、有主打清补凉的椰语堂、有主打和乐蟹粥的新海府……越来越多的餐饮企业和品牌依靠本土美食，全力以赴传播海南味道。

　　在海口丁村火车头万人海鲜广场，新海府粥城每天最热闹的时刻就是吉祥煎堆上桌的时候。锣鼓响亮，轿子喜庆，硕大金黄的煎堆在吆喝声中抬上餐桌，木槌敲开的，则是对于团圆美满、黄金满屋的美好寓意。这时候，游客们总会用手机录下这热闹喜庆的一幕，这也会成为他们在海南的一个美好记忆。

　　一道简单的海南鸡饭，何以能被誉为新加坡“国菜”，除去菜肴本身，其背后还蕴含着华侨文化。龙泉集团做足“文昌鸡”文章，将椰子鸡汤打造为风靡岛内外的琼菜代表后，目前正着力打造“海南鸡饭”这一原本就属于海南味道的品牌。

　　用创新寻求突破

　　一道工艺看似简单的琼菜，没有坚守和匠心就不能成为一门艺术，更不能成为一份值得广为传播的文化财富。藏在美食背后最重要的是细节，对细节一丝不苟的坚持，是海南人执着追求完美的“匠人精神”，成就了精致可口的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊以及和乐蟹“海南四大名菜”，成就了众多中华餐饮名店、中国名小吃以及琼菜名店、琼菜大师。

　　“琼菜的发展仅仅依靠对传统名菜的不断挖掘是远远不够的，必须要在创新中不断寻求突破。”陈建胜说，以“琼菜王”为例，这里的菜品被划分为经典菜、童叟菜、畅销菜和创新菜等多个板块，涵盖了多种口味需求。此外，“琼菜王”每个月都会研发新菜，挖掘各地口味，同时将新兴食材纳入菜肴，结合原汁原味烹调手法，烧制出新式琼味。

　　有特色，才有未来。三亚的海鲜、琼海的杂粮、陵水的鱼排、临高的乳猪、五指山的长桌宴、海口的老爸茶，都可成为当地不可替代的“美食名片”，让其成为像“到重庆必吃火锅”“到北京必吃烤鸭”一样的独特诱惑。

　　海南味道飘香，原味主张、拾味馆等海南本土餐饮企业也纷纷出岛开起了分店。在深圳，椰子鸡汤成为人们聚餐的一大选择。“食物健康新鲜，不喜辣的可以享受原汁原味，喜辣的又能在天然食材中搭配小米辣等蘸料，满足养生需求。”深圳市民刘荣感叹，那清淡纯粹的味道，也让不少被重口味“轰炸”的味蕾感受到了一股清流。