成都:精致餐饮第四城

  “美食文明的发展也需要坚持开放包容、互学互鉴。中国餐饮最需要学习互鉴的就是国际精致餐饮中对主厨的重视。希望通过主厨俱乐部帮主厨群体共同成长、获得更多社会认同,最终能够‘美美与共’”。
 

  5月16日,“成都熊猫亚洲美食节—美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在成都开幕。而在现场,一份报告和一个俱乐部的出现,让美食有了新的定义。
 

  一个俱乐部
 

  首个精英主厨交流平台
 

  “黑珍珠主厨俱乐部”启动
 

  简单的餐厅推荐、厨艺交流已是过去式。在昨日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛上,一个新的团体产生——“黑珍珠主厨俱乐部”。
 

  “黑珍珠主厨俱乐部”是国内首个面向精英主厨的交流平台,汇聚亚洲最顶级、最有想象力、最受食客欢迎的国际名厨。成都商报-红星新闻记者从美团点评获悉,该平台面向行业交流升级,利用黑珍珠“赋能”主厨,从食材供应链交流到跨区域探店交流。例如,黑珍珠主厨俱乐部首期活动将首先落地成都,包括“食材原产地采风”、“主厨跨地域交流”、“主厨加强营”等,国际大厨们将在这里共同探索成都包容、精致、富有底蕴的独特风味。
 

  美团点评高级副总裁张川表示:“美食文明的发展也需要坚持开放包容、互学互鉴。”
 

  什么是黑珍珠?这源于美团点评此前发布的黑珍珠餐厅指南。该指南于2019年在中国澳门发布,共有287家餐厅入选,覆盖全球27城。其中,成都有15家上榜餐厅,国内仅次于上海、北京和香港。作为中国人自己的美食榜,黑珍珠餐厅指南汇聚了中国最顶级的餐厅及主厨。
 

  一份报告
 

  成都是新一线城市中
 

  精致餐饮发展的领头羊
 

  昨日的论坛现场,《2019中国精致餐饮行业报告》发布,其中显示,成都是新一线城市中精致餐饮发展的领头羊。《2019中国精致餐饮行业报告》认为,精致川菜餐厅不仅在门店数量上增长迅速,以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首,越来越多的消费者愿意为精致优雅的川菜“买单”。近年来,川菜从蓉城走出去,在全中国甚至海外进一步延展张力,东京黑珍珠餐厅四川饭店的麻婆豆腐、纽约黑珍珠餐厅Eleven Madison Park的花椒薰衣草烤鸭胸,都是基于川菜文化底蕴的发扬和创新。
 

  此外,成都还是川菜人才的输出中心、吸引大厨们回归的“风味之乡”。海外获奖无数的知名华人主厨江振诚正是因为对川菜的热爱,毅然在成都创立了黑珍珠餐厅廊桥,他喜欢成都的串串火锅,也希望还原川菜的24味型、让川菜更国际化;复原川西一绝“坐杠大刀金丝面”、发明风靡中国的名菜“泡椒凤爪”的成都名厨兰桂均,正是因为对精致川菜的热爱,回归故里打造黑珍珠餐厅玉芝兰;“85后”天才料理人李俊杰也被成都的魅力牵引,回到家乡创办黑珍珠餐厅云时节,结合他在澳洲顶尖餐厅十年的学厨经历,以全新混搭的“和料理”方式创造川式西餐。(记者 邹悦)

 

  对话“黑珍珠餐厅”主厨
 

  烹饪的艺术里
 

  传统和创新谁更重要?
 

  西餐正在深刻地改变饮食方式,在这个时间点,坚守传统饮食显得更加弥足珍贵。
 

  16日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛期间,成都商报-红星新闻记者专访了四位中国顶级主厨:扬州趣园茶社负责人陈万庆、银芭餐厅主厨乔兴、云时节西餐厅主厨李俊杰、粤菜餐厅永利宫行政总厨谭国锋。
 

  他们均就职于黑珍珠餐厅,有的根植本土,擅长地方菜系;有的远渡重洋,镀得西餐精华;也有人擅长将两者融合,形成更有特色的创意菜品。这三类菜品形式,几乎构成了目前餐饮市场的主要格局,但烹饪的艺术里,传统和创新谁更重要?

 

  各美其美
 

  要保留的,是文化
 

  作为淮扬菜系——扬州趣园茶社的负责人陈万庆坚持了一个观点:做菜的本质,是文化的保留。
 

  成都和扬州,也许都是中国能够保持地方美食特色的地区。谈起淮扬食物,你首先能想到龙须桂鱼、野菜香干卷等美食;而在成都,麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡也出现在大部分来川游客的餐桌上。
 

  如果跟上国际化的步伐,每家餐厅都整齐划一,城市也许会如同高楼林立一般逐渐趋同。这时候,“符号”显得尤为重要——陈万庆说,城市需要菜系构成饮食文化,而小到一家餐厅,也需要更多独特之处。例如一家淮扬菜餐厅,首先要考虑从摆盘到餐台,甚至是服务员的衣着是否是本土的;而背景音乐、甚至温度和餐厅空间感,都要帮助食客从一顿饭“吃”懂城市。
 

  作为成都本地人,李俊杰则从历史变迁解释了当地菜系的塑成原因和文化特色:由于四川境内有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形态,所产的物产都不一样,“这种约束恰好造就了菜品呈现特色”。正是这种“十里十语”的区域特征,让川菜存在各种兼具不同特色的餐品。而反观食客真正入食的理由,正好是通过舌尖上的美食感受,真正体验当地的人文生活氛围。
 

  谭国锋同样持有上述观点。他表示,城市被联合国教科文组织授予“美食之都”的原因,与本地特色鲜明的菜系有关。因此,传统美食的保留是必须的,同时也在需求端存有巨大的消费市场。
 

  美美与共
 

  要融合的,是技艺
 

  几块钱一两的价格,让花椒成为四川最为家常的调味品之一。但在海外,这个家常的调料可能不那么“家常”——乔兴曾在法国一家餐厅的后院,看到了一棵普通但昂贵的花椒树。后来他才知道,这棵当地餐厅从四川雅安购买的树苗,价值达到4000欧元。
 



(此文不代表本网站观点,仅代表作者言论,由此文引发的各种争议,本网站声明免责,也不承担连带责任。)

相关阅读

九州快讯 Copyright © 2008-2016 九州快讯 版权所有
邮箱:2052131859@qq.com