走进福州温泉公园附近的永辉超级物种温泉店，你很难界定这是超市，还是餐厅。500平方米的空间集合鲑鱼工坊、盒牛工坊等8个物种，一边是波士顿龙虾、帝王蟹等各式新鲜食材直接现场销售，另一边是各大工坊中，大厨们在食客的眼皮底下现做美食。

无独有偶，在其附近的新华都也开出一家海物会，用的也是这种混搭模式。500平方米的巨型海鲜池给消费者营造出食材区就像水族馆般的用餐体验，经营模式以餐饮为主，售卖食材为辅，海鲜品类达150多种，还提供送货上门、预约厨师、订制私人菜品等多种特色增值服务。

不单是零售巨头，甚至连福州街头的便利店社区店也跟着玩起混搭风，努力增加餐食部分经营的比重。

被誉为“最美超市”的冠超市，内设自营休闲冠吧。顾客在卖场选好商品，可在冠吧吧台直接结账并在就餐区食用。冠超市还计划开设一个各地招牌菜集合点。

福建农林大学教授许安心认为，今年，新零售渐渐走入“餐饮+超市”的混搭元年。超市增加餐饮是应消费者需求而改变，商家希望以此增加顾客的黏性，“事实上，整个零售业与餐饮融合发展已成为一种现实，这或将成为实体店经营效益下滑新突破口”。

消费升级

新零售时代，大型商超缘何热衷于发现新零售“物种”？业内人士认为，其本质仍是迎合不断升级的消费需求。

此前，永辉董事会秘书张经仪曾表示，而今的消费模式已是消费者主导。顾客的选择权多了，服务就重要了。“特别是对中高端的用户——如果你的服务不好，失去的不仅是一个用户，而有可能是他的整个朋友圈。”

从业态属性来看，这些新兴业态更倾向于功能性、情感性和社交性。经营角度上，更注重年轻消费者的需求，加强卖场体验感和购物愉悦感。运营模式上，通过线上支付掌握线下消费数据、动向，形成大数据、广告、营销价值，为其日后运营带来更大便利。

超级物种战略合伙人林创研表示，传统零售与新零售的最大差别在于前者着重在“卖”，后者则致力于用户为核心，提供数据分析与反馈，根据消费者属性和需求，提供个性化服务。

对跨界，新华都超市事业部总经理上官常川也表示，这是新华都在零售价值重构下孕育的跨业态、跨商圈的新物种，是新华都因客而变，直面新零售的一个创新。通过新增“餐饮＋超市”的特色海鲜集市，希望形成协同新华都旗下大卖场、百货、购物中心等业态发展的引流效应。

“目前，超级物种的扩张速度非常符合预期，显示消费者对整个超级物种乃至此类型的零售新模式容易产生沉浸式体验。”永辉全渠道营销合伙人林信蕙说，“国内零售行业创新升级的能力在近期大举提高，我们乐见整个市场都在推出更适合年轻族群的消费场景。”

扬长避短

“为抗衡线上冲击，实体商业唯有在体验上下足功夫，才有筹码挽回客户的心，而消费者对生鲜实体店的依赖是互联网很难取代的。”正是基于这样的认识，越来越多企业试图从餐饮行业中分得一杯羹。然而，许安心却提醒，“半路出家”存在众多隐患，并非所有的跨界都能成功。

许安心分析，永辉跨界餐饮依托于其强大的供应链优势，这是核心所在。2016年永辉的生鲜占比主营收入47.1%，是所有超市里最高的。而食材，在餐饮行业中的重要地位，不言而喻。其次，工坊系列还外聘不少餐饮行业经理人，以期让专业的人干专业的事。

新华都或冠超市通过与专业公司合作来解决自身经营餐饮不专业的短板。海物会本就是新华都和另一家本土专业餐饮公司共同打造；冠吧，供应链由餐饮企业提供，运营及顾客服务由冠超市负责。

林创研表示，永辉今年要做的事情之一就是供应链延伸，建立全球直采制度，要有1000只单品供应链能全球直采、品牌定制、品质定制。新华都则提出，希望能将海物会作为培育、孵化特色、独立的小餐饮孵化器，日后形成独立的全新业态全国复制。

许安心强调，餐饮的运营之道在于“内外兼修”，内建后台管理，重视人才培养；外练迎合客户诉求，回归商业本质。不盲目复制扩张，不急于追求利益，才有可能让自己在大浪淘沙中稳健成长。