老街坊一进门，她就知道应该配什么口味

莫姐卷筒粉：手艺是次要的，用心最重要

广西新闻网-当代生活报记者　梁如雪实习生　黄军霞/文 记者 徐天保/图

谢菲在制作卷筒粉。

核心提示

中午饭点的时候，家住南宁市解放路的莫先生带上儿子，步行前往龙胜街口拐角处的莫姐卷筒粉处去吃粉。入门时，店里已经排起了长队。 

老板谢菲抬眼看到了莫先生两父子，顺手舀起一勺米浆放在蒸锅上，把它均匀地摊开，盖上锅盖，大概20秒米浆就变成了粉皮。“多放豆角少放肉，黄皮酱加一勺。”谢菲笑着把莫先生的卷筒粉放到他面前。20多年来，他们早已把每个熟客喜欢的口味烂熟于心。

边境风味

捕获南宁人的心

每天上午，龙胜街的街坊们三三两两拿着家里的小碗，来到莫姐卷筒粉处打包卷筒粉。谢菲只需舀一勺米浆摊在蒸锅上，20秒之后掀起锅盖，轻轻挑起半透明的粉皮，再加入各种美味的馅料卷起来成筒状，街坊们的早餐就解决了。伴随着每一条新鲜的卷筒粉出炉，人们新的一天也从这里开始。

说起来，这家小店已经经营了20多年了。早年在石巷口开起店铺的时候，多的时候一天能卖五六百条卷筒粉，随后老水街拆迁改造，小店又搬到了龙胜街。由于莫姐卷筒粉味道好、价格实在，街坊邻居都十分喜欢。“我们这个味道，主要是粉皮好。”谢菲说，最早把小店经营起来的是她丈夫的表姐。谢菲丈夫一家都是龙州人，由于距离越南很近，所以饮食的口味上形成了龙州、大新等边境居民的一些特色。“例如说调米技术、米浆配方，就是根据龙州边境的传统口味来调配的，所以它吃起来跟南宁本地的卷筒粉会有点不一样。”谢菲说，边境一带的居民喜欢吃鱼露，而南宁人不喜欢吃鱼露，所以他们一开始就针对这个粉皮进行了改良，随后又根据南宁人喜欢的口味搭配了几种馅料，有胡萝卜、玉米、豆角、头菜、木耳、肉末等。

别看做一条卷筒粉只需要短短几十秒，但是这其中的米浆，却要耗费谢菲大量的时间。都说各行有各行的门道，卷筒粉也一样。莫姐卷筒粉的粉皮，吃过的人都觉得“有嚼劲”、“Q弹”，能达到这样的口感，米浆的调配是非常重要的。“我们选了早稻、晚稻和越南米这三种有着不同特性的米，把它们混在一起来泡，随后再打磨成浆。”谢菲说，他们试过多种调配，发现早稻米比较硬、晚稻米比较糯软，而越南米又有它的特色，但是按照一定的配比将它们泡在一起，口味就很独特了。为了每天上午居民们能吃上新鲜的粉皮，谢菲在前一晚就要开始泡米，米浆得现磨现用，还不能留得太久。

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