期待“美食宜昌”叫响世界 ——访陇菜大师赵长安 “丝绸之路上，骆驼队行程21天，温度36摄氏度，如何保证肉食不变质？”10 月19日，“敦煌菜”创始人、陇菜大师赵长安在美食峰会的后台和记者聊起了特制菜“昭武古法羊肋”的创作历程，“这是一个难题，我们进行了多次实验，才最终找到了解决方法。” 敦煌石窟、飞天壁画对古代敦煌的饮食进行了详细记载，与“昭武古法羊肋”一样，赵长安研究的菜肴或多或少，都有着一定的历史文化渊源。 但也正是因为文化底蕴厚重，“敦煌菜”长期给食客们难以接近之感，因此赵长安开始尝试开发出更多适合家庭和普通客人食用的菜肴，让食客们在家也能够烹饪“敦煌菜”，进而促进敦煌饮食文化的研究和传承。 “宜昌的美食品牌还不够响亮，要培养出能够叫得响的美食菜肴，让游客们来到宜昌能有清晰的选择。”在宜昌参加中国厨师节，赵长安对宜昌打造中国美食之都提出建议：“要下大气力培养名厨，通过他们打造出宜昌叫得响的特色菜肴和更多品牌餐饮企业。”赵长安说，宜昌历史文化底蕴丰厚，江湖河鲜、山珍野味食材资源丰富，期待“美食宜昌”这张新名片很快叫响世界。 （记者 田小春）

　　让传统菜肴散发新魅力 ——访青海菜大师范增福 形似如意，口感松脆，美味鲜香的如意发菜，是19日举行的第28届中国厨师节美食峰会上的特色菜肴之一。 “发菜是青海的传统名菜，我从父亲那里学习发菜的制作方法，如今也开发出了自己的菜式。”如意发菜制作人、中国烹饪大师名人堂尊师、非物质文化遗产老八盘传承人范增福告诉记者，发菜作为青海传统菜品之一，由于烹制工艺复杂，在菜品传承中曾出现中断。 “年轻厨师觉得麻烦，不爱做发菜。但发菜富含丰富维生素以及微量元素，在青海老八盘中有广泛应用。作为传承人，我希望发菜这一传统名菜能被大家认识了解。”范增福从父亲那里学到发菜烹饪方法后，在长期制作和研究中逐渐开发出了新菜式。 如意发菜，菜如其名，不仅与“发财”谐音，外表形似如意，加上发菜丰富的营养价值，让这道菜品散发出独特的魅力。“参加第28届中国厨师节美食峰会，我希望让青海传统名菜走出去，影响力不断扩大，从而让更多的人认识青海，了解大美青海。未来我也将继续和自己的50多名弟子一起创新研发，让传统菜肴散发新魅力。”范增福信心十足地表示。 （记者 李阳）

　　把万州烤鱼推向全球 ——访渝菜大师吴朝珠 “万州烤鱼鲜香味美的秘密是什么？我们独家调制的烤鱼红油。”在第28届中国厨师节美食峰会上，渝菜大师吴朝珠揭开了万州烤鱼的技术密码。 2003年重庆巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼。如何让烤鱼更加麻辣鲜香？吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化，一口气研发出了香辣味等十多个味型，创造了“诸葛烤鱼”系列。2004年，由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火，迅速红遍全国。 从结识烤鱼至今，吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜的步伐。放油、下料、翻炒，吴朝珠娴熟地现场烹饪泡椒烤鱼，因为泡椒具有开胃健脾的功效，卖得最好。 为了扩大万州烤鱼的影响力，吴朝珠成立了“吴朝珠技能大师工作室”，专门培训厨师烧制万州烤鱼。“曾有英国和加拿大的厨师，不远万里来学习万州烤鱼。”吴朝珠自豪地说，我们的目标是让万州烤鱼不仅占领中国市场，更要走向国际市场。 吴朝珠说，中国厨师节不仅是厨师们的节日，更是厨师们厨艺切磋、交流学习的舞台。他希望万州烤鱼能够走向世界，让更多的人认识了解中国美食文化。 （记者 赵璟一）

　　将本土文化融入烹饪技艺 ——访滇菜大师朱培寿 19日15时许，第28届中国厨师节美食峰会照常进行，来自云南的朱培寿是下午登台展演的首位厨师。此刻，他正忙着处理待会要用的食材——野生干巴菌。 “这些干巴菌都是从丽江大山里现摘的，保存方式很特别，不能用水和冰，只能用树叶裹着，这样才能保持最原始的风味。”朱培寿这次带来的菜品“椒茸干巴菌”颇为“简单”，带着云南大山独有的气息——用最“原始”的烹饪方式，烘托食材最纯正的味道。 “其实美味的菜品不一定复杂，保留最原始的风味也很重要。”谈起美食观，朱培寿立刻打开了话匣子。 说起在宜昌的感受，朱培寿有着自己独到的见解：“其实宜昌和云南的口味有些相似，但是楚菜在烹饪技巧上更精致，回去后我也会尝试做一些融合，两大菜系一定能碰撞出不一样的火花。” 作为从业50年的老前辈，谈及对年轻厨师的建议，朱培寿说，这次在宜昌见闻十分丰富，尤其是看到很多厨师都在注重把本土文化融入到菜品中去，这种发扬传统的精神很值得借鉴，也希望年轻厨师们能够保留这种坚守传统的精神，先把根扎好，再尝试创新。 （记者 宋志豪 记者黄余洋 摄）