中国人常说，美食要“色香味俱全”，这里不仅对美食的香气、味道做出了要求，更是强调美观的外表也是食物不可或缺的要素，绚丽的颜色，往往更能让人食指大动。

　　每当你看见色彩鲜艳的美食摆在眼前想要一尝为快的时候，内心是否会被这样一句话所动摇：“这里面一定有很多色素，吃多了对身体有害！”。我们不禁想问：这种说法到底科学吗？食用色素到底是什么？它对人体是否存在危害？使用食用色素，这真的是符合各类食品法规的行为吗？

　　本期《健康关注》就带大家一起深入了解一下。

　　美食背后的色彩密码，你了解多少？

　　虽然许多食物天然具有本身的色泽，但是在食品加工过程之中，由于原材料、工艺、运输包装的限制，我们很难保证制作出来的食品成品依旧具有理想的色彩。

　　想象一下吧，黝黑色的水果糖，苍白色的草莓冰淇淋，灰黑色的饮料，餐盘里诱人的五颜六色都不见了，只剩下色彩单调、弥漫着“性冷淡”气息的食物，你真的还有兴趣吃下它们吗？也难怪有人如此断言：如果没有食用色素，人类的食品工业会倒退至少一百年。

　　毫不夸张地说，无论是蔬菜瓜果还是饼干蛋糕，不管是饮料茶水还是冰棍雪糕，我们每天接触的每一种食物之中除了透明澄澈的水，几乎都有色素的存在。

　　其实，很多人并不知道，食用色素的使用历史远比这个名词的诞生早得多：我国使用红曲已经有超过千年的历史，无论是酿酒、制作酱豆腐和酱肉，还是灌制香肠，都少不了这种古老的食用色素；早在公元十世纪之前，欧洲的阿里科萨人就会使用茜草将糖果染成玫瑰紫色；美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人也掌握了用胭脂虫提取胭脂虫红色素，给食品添加颜色。[1]

　　自从人们发现食物艳丽的颜色能够有效促进人的食欲后，食用色素越来越受到重视，为色彩单调的食品“穿”上五颜六色“外衣”。

　　食用色素的来源有两大类：

　　一类是天然色素，上面说到的几种古人擅长的“老套”色素都是天然色素，这类色素天然存在自然界之中，例如各色的植物，如胡萝卜之中的胡萝卜素，番茄中的番茄红素，玉米中的玉米黄素，辣椒中的辣椒红色素等；不少动物的体内也含有天然色素，如海虾体内含有的虾壳色素，胭脂虫体内生产的胭脂虫红色素，带鱼、沙丁鱼等鱼类的鱼鳞中含有的鱼鳞箔色素等；除此之外，一些微生物也是天然的“色素工厂”，比如我们常吃的酱豆腐外皮上的红色，就是红曲霉菌发酵产生的红曲霉素。[2]

　　另外一类则是合成色素，这类色素我们无法从自然界中获得，只能通过化学合成的方法得到。我们经常在配料表中看到的苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄，这些都是合成色素。合成色素和天然色素相比，具有色彩更鲜艳、着色效果更好的优点，从大规模生产考虑，合成色素确实是物美价廉的选择。[3]

　　合成色素和天然色素相比，就只能算得上是“晚辈”了。1856年，英国化学家威廉·亨利·柏琴在实验中偶然获得了一种名为苯胺紫的色素，这是人类历史上首次合成出的色素。即使如此，人工合成色素的历史也有超过150年之久，比青霉素的发现还要早半个世纪。[4]

　　食用色素威胁健康？脱离剂量讨论毒性毫无科学依据！

　　食用色素到底安不安全？

　　在经过一个多世纪的充分研究、不断发展之后，人们对于色素的认识和运用都达到了炉火纯青的程度，而且对于食用色素的使用规定和限量，各国都有相应的法规颁布出台。合法可靠的生产商都会按照相关的法规条例、合理使用食用色素，因此，建议消费者从正规渠道购买食品，其安全性、可靠性、规范性才更有保障。

　　相信很多人都听说过这么一句话：食用色素吃多了对身体有害。这句话到底有没有道理呢？

　　根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。且只有经过国家严格评价，功能及安全都得到认可和批准后，才能作为食品添加剂用于食品生产和加工。

　　事实上，不仅是人们通常想到的一些包装食品里有食品添加剂，就连日常烹饪中食品添加剂的使用也是无处不在的，比如每家每户的厨房里常见的各类调味品，如味精、鸡精、食醋、酱油里都可以看到食品添加剂的身影，它们的作用也很明显，就是给食物带来更丰富的味道和香气。[5]

　　还有一些食品添加剂的作用是给食品带来“辅助功能”，例如保鲜、防腐、增色、蓬松、增稠、增加营养等等。而食用色素正是这一类食品添加剂中的一员。[6]

　　作为世界上最权威的食品添加剂规则制定机构，JECFA(食品添加剂联合专家委员会)对于食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)有一定规定，例如最常见的合成色素β-胡萝卜素，它的ADI值为0~15mg/kgbw，就是说一个60kg左右的成年人，一天最多可以摄入900毫克β-胡萝卜素。作为富含β-胡萝卜素的“大富翁”胡萝卜，每100g就含有约8毫克β-胡萝卜素，也就是说每天需要吃整整20斤胡萝卜，才会导致β-胡萝卜素超过允许摄入值。人类长期的食用史也证明，β-胡萝卜素对人体不会造成任何危害。[7]

　　我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)对各类食品添加剂的使用都做出了明确的要求，作为食品添加剂的一种，食用色素的使用是需要经过安全评估的，而且都是JECFA规定了ADI值的准许在食品中使用的食用色素，因此按照GB 2760规定在食品中合理使用不会对人体造成任何伤害。以碳酸饮料为例，每一千克的碳酸饮料之中，添加的亮蓝不能超过0.025克，日落黄不能超过0.1克，柠檬黄不能超过0.1克，而焦糖色则是可以按照生产需要适量添加即可，这些都是碳酸饮料中最常见的食用色素。[8]只要是在这个使用范围和剂量之内，就不必担忧食用色素或者其他食品添加剂对健康造成危害了。

　　事实上，脱离剂量讨论毒性毫无科学依据，即使是盐、酱油、醋这些最普通的调味品，如果摄入量过多超过了每日容许摄入量，同样也会造成人体健康的损害，甚至造成疾病。但如果仅仅因为食用色素是食品添加剂的一种，不考虑合理使用的剂量，就认为其对健康有害，这当然是错误的判断。

　　吃得更好，也要吃得更“好看”

　　随着人们的生活质量提高，填饱肚子已经不是饮食的核心话题，如何吃得更健康、更美味才符合当下的饮食文化，“色香味俱全”已经是广大百姓心目中的饮食真谛，再美味的食物失去了靓丽的外表，也很难被大众接受，你可能因此与营养和美味失之交臂。

　　食品添加剂真实存在于我们日常饮食的方方面面，食用色素只不过是其中的一种，得益于国家法规的管控，无论是使用方式还是用量都是能保证对人体无害的。

　　如果吃下去喝进去的食品是正规厂商生产出品，其使用的食用色素和其他食品添加剂应该在合理的使用剂量之内，你可以放心大胆地吃喝了，当然，饮食应有度，暴饮暴食不可取！

　　[1]《天然食用色素的开发利用》，严贤春：

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　　[2]《天然色素添加剂在食品加工中的应用》，郑利锋：

　　

　　[3]《人工合成色素的利弊》，陆基宗，《天坛药讯》：

　　?id=15209846

　　[4]维基百科：威廉·珀金：

　　https://zh.wikipedia.org/wiki/威廉·珀金

　　[5]《躲不开的食品添加剂》，孙宝国著，化学工业出版社

　　[6]《食品安全法》，第九十九条

　　[7]《食品中合成色素的应用及其检测技术研究进展》，张玉萍，《农产品质量与安全》：

　　

　　[8]《GB2760-2014食品添加剂使用标准》