广东人不止喜欢吃鸡，更擅长烹鸡。酒楼饭店的大厨如是，妈妈们也总有一两道自己的“拿手好鸡”。譬如这道“古法碌鸡”，是广东很传统的一道粤菜，以豉油和鸡相结合，沙煲为器皿，“碌”出略带焦香的镬气味。

“碌”鸡的技巧有三：一是肥鸡宰好洗净后，不需要吊干身，以便最大限度保留肉汁。二是下豉油时，绝对不能吝啬，要超过鸡身一半才合格。三是豉油汁煮沸后，要不停翻动鸡身“碌”上豉油。鸡油香和豉油香共冶一炉，香气令人吮指，鸡肉忽然滑嫩有味，捞饭更是滋味。

材料：清远鸡（1只）

配料：姜片、葱段、红葱头

调料：生抽150g、冰片糖100g、广东米酒100g、清水300g、鱼露少许

步骤：

1、将鸡冲洗干净后，煮滚一锅开水，放入光鸡将其前、后、左、右都烫煮一会儿。

2、倒少许老抽在鸡身上，用手将鸡身内、外都均匀地抹上色。

3、热锅（锅烟冒出来），倒入大量生油，然后把鸡整只放入油锅里，将表皮煎上色，起锅待用。

4、再一次烧热油锅，爆香姜、葱，倒入清水，再用生抽、冰糖、白酒、鱼露调味；汤汁无需太多。

5、将鸡身放入酱汁中，用勺子将酱汁不断地淋在鸡身上，让它均匀地上色。酱汁煮滚后转小火，盖上锅盖煮15分钟。15分钟后翻个面，然后盖上锅盖继续煮15分钟。

6、30分钟后，打开锅盖；将火候调成中火，不断地将酱汁淋在鸡表面上；酱汁开始慢慢变得浓稠时，直至收汁成功。

7、将豉油鸡夹出来上碟，放凉后再斩件；往鸡身上淋上豉油汁，即可上桌。