由《舌尖上的中國》引發的美食紀錄片熱潮經久不息。從《風味人間》《人生一串》，到《風味原産地》《宵夜江湖》《早餐中國》……觀眾跟隨這些美食紀錄片的鏡頭深入中國乃至世界各地的城市和村莊，大街和小巷，尋找屬於自己的美食記憶，也了解其他地方人們的平常滋味。

　　近期播出的《奶奶最懂得》更別具一格，是由會説中文的英國小夥兒大米深入中國偏遠但美麗的村落，跟當地的奶奶們學做傳統美食。第二集播完後，有觀眾還反映看感動了。其實，從外國人的視角拍中國美食，《奶奶最懂得》不是第一個。1980年日本岩波映畫製作所拍的《中國的食文化》，至今仍被中國觀眾津津樂道。這部紀錄片用寫實的手法向觀眾展現了北京、廣東、四川、江南四大區域的代表性美食。

　　近年來隨著世界文化交流增多，tvN、BBC、CNN等國外電視臺紛紛加入了探尋中國美食的行列，《街頭美食鬥士》、《發現中國：美食之旅》、《上海之味》，甚至《安東尼波登：未知之旅》也曾兩度到中國拍攝。

　　外國人視角拍的中國美食紀錄片，都有什麼特點？首先，帶主持人基本是標配；其次，四川是他們比較偏愛的拍攝地點。

　　主持人是標配

　　中國的美食紀錄片，不論是力圖呈現全貌的《舌尖上的中國》，還是專注某個領域的《人生一串》，都是用鏡頭和旁白敘事，極少出現主持人的角色。但對於外國人視角拍攝的中國美食紀錄片，主持人基本是標配。

　　2012年BBC拍攝的《發現中國：美食之旅》，由主廚譚榮輝和華裔主持黃億帶著觀眾在中國的北京、四川、雲南、廣東、台灣遍尋美食；2016年BBC出品的《上海之味》，則由著名英國美食家Rick Stein帶著攝影機的鏡頭來到上海。在品嘗地道上海菜的同時，他還走進漁村、老城區、海鮮市場，以一個英國人的視角，領略並解讀他眼中的上海文化；2018年tvN拍攝的《街頭美食鬥士》第一季，八集裏有三集都是關於中國美食的內容，韓國著名美食主持人白鐘元在成都、哈爾濱走街串巷，品嘗街頭美食。《街頭美食鬥士》第二季今年9月底開播，預告片透露白鐘元第二集要去西安；被全世界諸多美食紀錄片製作方當做標桿的《安東尼波登：未知之旅》，因為主持人安東尼波登患抑鬱症于2018年自殺離世，已經成為絕唱。該節目2014年的第四季和2016年的第八季，安東尼波登分別探訪了上海和四川的美食文化。

　　值得一提的是，上世紀八十年代拍攝的《中國的食文化》是沒有主持人的。《中國的食文化》一共五集，分別介紹了北京、廣東、江南和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝。以現在的眼光看，當年拍攝美食紀錄片的手法相當樸實，樸實到了刻板的程度。描述菜肴製作方法完全是技術派，廚師怎麼做就怎麼拍。正因為這種客觀寫實的風格，《中國的食文化》不僅是美食紀錄片，更是一部中國八十年代風貌的紀錄片。片中，北京雙職工家庭很多，因此大家早餐都到小吃店解決。隆福寺小吃店的豆漿、焦圈、油條、豆腐腦、豆汁兒供不應求，如今這種景象早已消失不見；廣州的菜市場生猛得令人咋舌，蛇、貓、果子狸、貓頭鷹什麼都有賣；當時的川菜一點也不講究擺盤，粗獷豪邁但仍追求百菜百味。

　　拍攝地偏愛四川

　　外國人視角拍攝的中國美食紀錄片，到訪頻次最高的地點是四川。《中國的食文化》裏，四川和北京、廣東、江南各佔一集；《發現中國：美食之旅》裏，四川也是五個拍攝地之一。

　　去年在B站備受歡迎的《街頭美食鬥士》，白鐘元第一集就去了成都。全劇最經典的一個鏡頭就是——他在午餐高峰時段，到街頭小攤點了一份隆江豬腳飯，吃到一半覺得免費泡菜太好吃決定起身再去拿，回來卻發現老闆以為他已經吃完，就把他飯菜全部收走翻臺了。白鐘元只能一臉無奈苦笑，一個人吃飯太難了。

　　《安東尼波登：未知之旅》對四川美食的呈現尤其精彩。安東尼波登連續安排麻辣十足的川菜捉弄好友艾瑞克裏佩爾，讓他辣得眼淚直流，嘴巴冒煙，然後又帶著他品嘗了並不那麼麻辣的精緻川菜，還和廚師學校的學生一起學做魚香肉絲，被老師批評“切太粗、炒太老”。最令人回味的一幕，是安東尼波登和扶霞鄧洛普（《魚翅與花椒》的作者）在川菜大廚蘭桂均的“玉芝蘭”餐廳品嘗精緻川菜時的一番對話，始於美食，終於文化。

　　扶霞告訴他們：“川菜不是只有辣和麻，更重要的是複合味，就像法國料理的醬汁。”扶霞認為，中餐是最被低估的菜係。西方人喜歡吃中國菜，一般認為中國食物好吃便宜，老實説有點沒價值。但中國菜還有很多面貌，從最高檔的宴席，到豐富的農民食物，街頭小吃……真的可以稱之為美食文化。安東尼波登説：“你似乎憑一己之力提出這個美麗的論點：西方人應該違背他們的天性，敞開胸懷接受川菜這種全新的料理體系，這種一開始很難接受、非常微妙的口味。”

　　8集美食紀錄片《奶奶最懂得》目前上線了兩集，主持人大米每集探訪中國不同村落裏的兩位奶奶，分別向她們學習一種傳統美食老手藝的製作方法。第一集裏，大米在浙江的潘周家學習做長壽面，在鄭宅學習做豆腐皮；第二集，他在安徽木梨學習做米粿和腌制臭鱖魚。不少網友表示，不僅被接地氣的傳統美食饞到，還被美食背後的人和故事感動了。

　　新京報專訪《奶奶最懂得》的主持人大米和製片人朱樂賢。大米表示，他從小就喜歡中餐，對中國傳統美食“老手藝”感興趣。他希望像陳曉卿一樣把美食節目一直拍下去。朱樂賢則告訴新京報，與大米合作就是希望外來視角和中西文化的碰撞，能給美食紀錄片帶來不一樣的新鮮感。

　　中西合璧自創菜式不總是成功

　　《奶奶最懂得》中，大米向奶奶學習一種傳統美食老手藝，也會用同樣的食材做一道中西合璧的自創菜式，請奶奶和她的家人吃。第一集，他用潘周家的長壽面做了“法式潘周家鴨絲湯麵”，用鄭宅的豆腐皮製作了意式甜點“鄭宅巧克力豆腐包canoli”；第二集，他做了“冬筍意大利面”和“木梨葡萄牙臭鱖魚湯”。大米透露，用當地的食材創作中西合璧的菜品是他的興趣所在。“做這樣一道菜，可以增加一層文化交流的意味在節目裏。紀錄片當然主要是記錄當地的生活，這要佔節目的大部分。但我覺得，我在這裡學到了東西，就要回報一下，中國叫禮尚往來。與此同時，也會帶給觀眾更多新鮮的體驗。”

　　中西合璧的自創菜式，大米並不總是成功的。“大部分時間是成功的，有的時候還行，有時候也失敗了。”事實上，第一集裏他用煮意面的方法做出來的“法式潘周家鴨絲湯麵”就不太成功，奶奶評價説有點硬，長壽面要煮的更軟一點。之後節目裏，大米也經歷過一些失敗，例如在偏遠的鄉村做西餐，沒有烤箱導致食物沒有烤熟。“對我來説做失敗也無所謂，能達到中西方美食文化交流的目的就好了。通過做中西合璧的菜，我們可以了解不同國家對食材的不同看法。比如有的食材在西方是當做香料的，但中國可以把它做成甜品。我呢，畢竟是個外國人，從我的角度去探索這些美食，如果不做這些中西合璧的嘗試，會錯過一個有意思的點。”

　　想拍美食一直拍到老

　　由講中文的英國人大米擔任主持，深入中國鄉村腹地探尋傳統美食老手藝的紀錄片，究竟是拍給誰看的？節目的開篇就説，美食，是世界的語言。大米在採訪中也表示：“首先是給中國觀眾看的，畢竟我是用中文去交流，而這一季都是在中國拍的。但我覺得這個節目完全可以在很多國家播出，讓全世界了解、體驗我所體驗的東西。我們講述的內容，相信全世界的觀眾都會感興趣。美食，是沒有國界的。”

　　大米對東西方文化交流非常感興趣，之前拍攝《面面大觀》就沿著絲綢之路觀察美食在東西方交流中的變化。大米告訴新京報，他想通過節目把家鄉英國的美食介紹給中國觀眾。“我有很多拍節目的點子，想過有一天，能帶中國的觀眾到英國去發現美食，比如去蘇格蘭、威爾士、愛爾蘭這些鄉下的地方、大家沒去過的地方，尋找真正的美食。我家裏人一部分在南邊的海邊，我也想帶中國觀眾去那邊找新鮮的海鮮。只要大家願意看我，我是打算一直拍下去，拍很多很多年，到我老。”

　　主持人擅長和奶奶們聊天

　　大米從1歲開始在香港長大，從小對中國美食就不陌生，用他的話説“廣東菜吃了一輩子”。後來到倫敦上大學，大二交流到北京留學。這段時間裏，他磨練了中文水平，去了中國很多地方品嘗各種特色菜品，感受到中餐的多樣性，逐漸對中國美食的老手藝産生了興趣。

　　大米特別擅長和奶奶們聊天，奶奶們也非常樂於將老手藝傳授給這位“洋徒弟”，甚至毫不設防地跟他分享一些或難過或開心的家裏事。第二集裏，木梨的洪春囡奶奶就跟大米聊起了令人傷感的家裏事——女婿意外身故，女兒獨立支撐一個家非常辛苦，她也只能幫一點是一點。大米給洪奶奶做了一道溫暖的魚湯，臨別給了她一個溫暖的擁抱。看到洪奶奶下樓梯十分費力，大米叮囑她一定找人給樓梯裝個扶手。被感動的網友紛紛感慨：“這個外國小哥太暖了！”

　　大米告訴新京報，《奶奶最懂得》創作初衷源於他的個人經歷。大米家裏的老人中三位已經過世，只剩下吉爾奶奶。他現在都記得最喜歡奶奶用自家果園裏的蘋果做的蘋果派。“我意識到那種屬於童年時代的味道一去不復返。我希望通過這部紀錄片能讓觀眾感受我和你們對童年這份記憶的不捨。相信大家都會經歷過這種情感，會與我産生共鳴。”

　　美食紀錄片需要新鮮感

　　企鵝影視紀錄片工作室總經理朱樂賢與中國的美食紀錄片有脫不開的淵源，從最早的《舌尖上的中國》到《風味人間》《風味原産地》《宵夜江湖》《奶奶最懂得》，他都擔任監製或者製片人。朱樂賢接受新京報專訪時表示，美食紀錄片相對其他題材有更加天然的受眾基礎和更低的觀看門檻。

　　談到這次與主要由外國人構成的大米糰隊合作《奶奶最懂得》，朱樂賢表示，主要是希望通過外來的視角給美食紀錄片帶來新鮮感。采寫/新京報記者 楊蓮潔