新华网南京2月13日电（戚轩瑜）将饮食上升为大雅学问，“吃货”袁枚不仅在南京置办“随园”以食会友，每当在友人家里品尝到美味佳肴还派家厨前去学艺。他对饮食的追求可谓是“集先人饮食文化之大成”，积攒四十年“吃货”经验的产物《随园食单》则是蔬饭之间尽显闲情，满怀雅趣。

随着一批名厨大师历时数十载的挖掘，百余种“随园菜”目前已走上餐桌。唐杨 摄

“袁枚建随园的时候很有特色，随园是半开放式的，以供大家游玩，在那里能欣赏到他的诗文书籍，尤其是《随园食单》。”南京中医药大学副教授朱垚介绍，袁枚不吝与众人分享自己的美食理念。

袁枚在《随园食单》中写道：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”袁枚认为，烹饪美食一定要选择新鲜的食材，还要注重食材的搭配、火候与烹饪方法。“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，袁枚对食物的本味十分看重了。

袁枚也不分食材的贵贱，他的《随园食单》不光关注山珍海味，老百姓餐桌上的家常菜也是较为浓墨重彩的一部分。这其中既有简单的家常菜制作，譬如黄鱼切丁，用酱油泡过，沥干后爆炒之，带皮肉煮半熟，经油烧，切块蘸椒盐；也不乏“小资”的家常菜烹饪方式，比如豆芽火丝，做法是把豆芽截断，中间用特制的锥子镂空，再将切成银针粗细的火腿丝嵌进去，这样火腿才能和豆芽合二为一。即使是简单的食材也阻止不了“吃货”人生的精致追求。

但袁枚自始至终都强调的是人与自然的和谐，“不时不食”。他认为应该在合适的时节吃适合的食物，烹饪菜肴也要遵循一定的规律，譬如“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”也是和谐的一种。“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”，袁枚这份对“吃”的执着着实让人叹服。

据朱垚介绍，《随园食单》中记述了326种菜肴和美酒名茶，包括了海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十二单，大到山珍海味，小到一粥一饭，味道南北兼具，无一不包。

“袁枚把当时上至官场、下至贩夫走卒，他们的那些饮食原貌等有价值的内容生动地记录下来。在文化层面上，可能对明清时期的饮食文化和当时的社会发展有研究价值。”朱垚说，正是因为袁枚等一批饮食理论家涉足一向被轻视、鄙夷的食学研究领域，才最终将有数千年悠久传统和丰厚积淀的中华民族饮食文化提升到了食学的地位，而袁枚也将自己造就成中国古代饮食名人。